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執筆者:近藤 隆

第45回 急がれるHACCP対応

2018年6月に改正食品衛生法が可決し、食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事業者はHACCPの義務化の対象となることが決定しました。2年後の2020年の6月に施行され、1年間の猶予期間が設けられていますが、2021年6月からは完全に義務化されることになります。この時点でHACCPの衛生管理を導入していない食品等事業者は、食品衛生法の違反になります。食品等事業者は、保健所に営業許可を届け出る必要があるため、事業者が衛生管理計画の策定やその遵守を行っているかについて、保健所等が、営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に確認することとなります。

HACCPの概要
HACCP とは、HA(Hazard Analysis:危害分析)とCCP(Critical Control Point:重要管理点)のことで、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis )します。その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じれば、より安全な製品を得ることができるかという重要管理点( Critical Control Point )を定めます。そして、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
例えば、食品の原材料の受入から出荷までの工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測(HA)した上で、危害の防止につながる特に重要な工程である熱処理工程(CCP)の殺菌温度や時間を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保します。

HACCPの導入状況
農林水産省の平成30年度、食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査によると、「導入済み」の企業は 41.9%、「導入途中」を加えると61.6%でした。しかし、売上規模別にみると、売上規模が 50 億円以上の企業では9割が「導入済み」だが、売上規模 5,000 万円から1億円未満の企業で約2割、5,000 万円未満の企業では約1割でした。「HACCPには施設・設備の整備資金が必要」や「HACCP導入後に係るモニタリングや記録管理コストがかかる」などの認識があるため売上規模が小さくなるほど導入割合は下がり、小規模企業へのHACCPの周知、導入が大きな課題となっています。

コストのかからないHACCPの衛生管理導入
厚生労働省では、小規模事業者が対象となる「食品製造におけるHACCPによる衛生管理普及のためのHACCPモデル例」を製品事例ごとに作成して公表しています。この手引書は、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことで、比較的容易に取り組めるものです。HACCP は工程管理の基準であり、必ずしも施設設備等の整備を求めるものではありませんので現行の施設設備を前提とした対応が可能です。
厚生労働省のHACCPモデル例:
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126913.html

埼玉県のHACCP導入支援
埼玉県では、食品等事業者向けHACCP支援講習会の開催や「彩の国ハサップガイドライン」を設けて、必要最小限の衛生管理要件を抜き出した埼玉県独自の衛生管理指針を作成しています。また、『埼玉県食品衛生自主管理優良施設確認制度』では、衛生管理が、一定水準を満たしていることを確認し、確認済票の交付と県のホームページで施設名等を公表する取組みがあります。詳しくは、 施設を所管する保健所へお問い合わせください。
埼玉県のHASSP導入支援:
https://www.pref.saitama.lg.jp/a0708/haccp/haccp-top.html

 

事業部紹介

ものづくり事業部では単に製造業に限らず第一次産業でも第三次産業でも、人々の生活を豊かにする「ものづくり」機能全般にわたって企業支援をいたします。
「ものづくり」は単に、物財の製造だけを指しているのではありません。私たちは、人々の生活を豊かにし、企業に付加価値をもたらす財貨を産み出す総ての行為こそ「ものづくり」だと捉えているのです。
ものづくりの原点にかえって、それぞれの企業に適した打開策をご相談しながら発見していくご支援には、いささかの自信があります。

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